水晶餃

2011年2月10日
來以色列三年，大概平均一年做一次水晶餃。現在大家常看到的水晶餃都是水滴狀的，裡頭只包了碎肉餡，可是我印象中最愛的水晶餃卻是水餃狀的，大約一般水餃的三倍大，裡頭包了滿滿的竹筍肉丁餡，好好吃啊。聽說水晶餃是客家食物，我家有個在客家村長大的媽媽，卻從來沒在家裡吃過水晶餃，直到我上大學，才在台中街上遇到這個水晶餃攤子，一個十五元，我每次上街一定去買一個解饞。

我這三次做水晶餃，都剛好在冬天，我想是因為天冷，想要吃火鍋的關係。我在以色列這裡要吃火鍋可累了，那些火鍋料我得自己做才行啊，想到就累，今天光一個水晶餃就搞了兩、三個小時，我要吃一餐火鍋不就得忙個兩、三天才有得吃？！所以到最後通常只有水晶餃配湯當湯餃就算了一餐，有夠沒意思的。不過，那個滑溜感喔～～～自己做的又皮薄餡多，保證比外面賣的讚啦！

三次習作，餃皮的配方都不同，今天實驗的結果已經很接近滿意的程度了。第一次用純玉米粉做，有放油；第二次改用純馬鈴薯粉做，也有放油；今天第三次，用澄粉加馬鈴薯粉做，完全沒放油。純用玉米粉做，皮很容易擀到薄，但是也很容易變乾，操作上很不容易，不是黏不起來就是容易弄破，而且口感比較不Q（對，我們台灣人就是愛Q）。純用馬鈴薯粉做卻變得不容易擀薄，以至於不太透明，而且太有嚼勁，吃來也不是很爽口。在這兩次經驗之後，我覺得不用澄粉不行，所以之前回台時就扛了一包回來。

今天的實驗，做法也跟前兩次不同，以前是只有用熱水燙麵，今天我則先做「粿脆」（台語）。材料有澄粉半杯、馬鈴薯粉半杯多一些，用冷水先調開。水慢慢加，直到所有的粉都均勻融化在水中即可。

熱平底鍋，加入一杯開水，水開始冒泡之後就把粉漿倒進去並不停攪拌，直到粉漿開始變稠、變半透明，而且不容易攪拌就可以熄火。

另外準備一個操作用的鍋子或鋼盆（我建議不要在桌上做，因為這些粉都很細很輕，稍微用力一點就會滿天飛揚，必須縮小「災難」現場範圍才行），裡頭放入半杯馬鈴薯粉和半杯澄粉，然後把煮好的「粿脆」放進去，開始用手揉拌成麵糰。此時的麵糰並不燙，而且一定要趁熱才好揉拌，冷了就難了。

麵糰比一般麵粉做的還白。

餡料要事先炒好放涼，看自己方便喜好用什麼餡就用，今天我做的是牛肉玉米，詭異的組合，不過講到吃水晶餃，這個皮才是重點，餡只是配角啊。今天我用的牛肉餡不好，因為牛肉味道太重，會失去吃水晶餃沾醬的樂趣，還是清爽一點的雞肉或是蝦子好～～～

水晶餃的麵皮很好擀開，也不需要放太多手粉（我是幾乎沒用），但是要小心，麵糰很容易變乾，所以還在等待處理的麵糰必須用濕布蓋上。只要取適當大小擀平擀薄，就可以包餡了。今天我包的是三角型和蝦餃型。蝦餃型是我練習用的，練習的結果還不錯。不過後來水晶餃下鍋後我發現，最好還是包蝦餃或水餃這種形狀，因為水晶餃的皮看似容易捏緊貼合，但是遇熱之後竟然容易分開，所以我的三角型水晶餃有多個就開口笑了，儘管我下鍋前還每一個都再捏一次也逃不過厄運。蝦絞型的因為捏了好多個皺摺，貼得牢牢的，所以整顆好好，很讚。

另外還有一個心得，就是用水煮的水晶餃皮要厚一點，用蒸的才薄一點，這樣滾水上來的氣泡才不會把水晶餃給撞開口。

今天我準備的肉餡不夠，最後還剩了三分之一的麵糰，我只好拿玉米粒充數，全部包包完，放著我也不知道能幹嘛。下次我決定要做些甜的豆沙餡，夏天可以弄個「偽」冰涼圓來消消暑～

~fin~